Nhiệt độ dầu mỡ quyết định mùi thơm

Hành và tỏi chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh và đường tự nhiên. Khi gặp nhiệt vừa phải, các hợp chất này chuyển hóa, tạo mùi thơm đặc trưng cho món ăn. Tuy nhiên, nếu đun dầu mỡ nóng quá, khi cho hành, tỏi vào, quá trình này diễn ra nhanh hơn, khiến hành tỏi cháy xém trước khi kịp dậy mùi, sinh vị đắng.

Để kiểm soát nhiệt tốt hơn, nên cho hành tỏi vào khi dầu còn nguội hoặc chỉ hơi ấm, thử đầu đũa sủi tăm nhẹ. Khi dầu nóng dần cùng nguyên liệu, hành tỏi chín từ từ, mùi thơm lan tỏa đều và ít nguy cơ bị sém. Dầu bốc khói là dấu hiệu nhiệt đã vượt ngưỡng phù hợp cho việc phi hành tỏi.

Kích thước cắt và thứ tự phi ảnh hưởng đến độ thơm

Hành tỏi băm quá nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với dầu nóng nên rất dễ cháy và đắng. Ngược lại, cắt lát mỏng vừa hoặc đập dập giúp hành tỏi chín đều, thơm mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.

Trong cùng một món, nếu dùng cả hành và tỏi, nên phi hành trước vì hành chịu nhiệt tốt hơn. Tỏi cho vào sau, khi dầu đã có mùi thơm nhẹ từ hành.

Thời điểm nhấc khỏi bếp

Hành tỏi phi thường tiếp tục sẫm màu ngay sau khi tắt bếp do nhiệt còn dư trong dầu mỡ. Vì vậy, nên nhấc chảo hoặc vớt hành tỏi ra khi chúng vừa chuyển sang màu vàng nhạt, thay vì đợi đến vàng đậm.

Nếu chờ đến khi hành tỏi đạt màu "vừa mắt" trong chảo, khi nguội chúng rất dễ chuyển sang nâu sẫm và có vị đắng.

Phi riêng hay phi trực tiếp trong món ăn?

Với các món cần mùi thơm rõ như trộn gỏi, chan bún, nhiều người chọn phi hành tỏi riêng để dễ kiểm soát nhiệt và dừng đúng thời điểm. Cách này giúp hành tỏi giữ được mùi thơm nhẹ và vị ngọt.

Với món xào hoặc kho, nếu phi hành tỏi trực tiếp trong chảo cùng nguyên liệu, nên giảm lửa khi cho vào và đảo nhanh tay để tránh nguyên liệu tiếp xúc lâu với đáy chảo nóng.

Giữ đúng mức để mùi thơm lan tỏa

Phi hành tỏi không cần vàng đậm hay giòn rụm mới ngon. Màu vàng nhạt, mùi thơm dịu và vị ngọt nhẹ mới là trạng thái lý tưởng để làm nền cho món ăn. Khi hành tỏi đạt đến mức này, món xào, món kho hay bát canh đều có chiều sâu hương vị rõ rệt hơn mà không bị gắt hay đắng.

Bùi Thủy