Quán mì vằn thắn Phương Béo tại số 9 Hàng Chiếu mở cửa phục vụ liên tục từ sáng đến đêm tất cả các ngày, chỉ đóng cửa hai giờ mỗi năm, vào 22h - 0h đêm giao thừa.

Thời điểm ra mắt 20 năm trước, quán kinh doanh mì Hoa kiểu Sài Gòn nhưng không phù hợp khẩu vị người miền Bắc. Sau khi chuyển sang "phong cách Hà Nội", nơi này trở thành địa chỉ đông khách tại khu phố cổ.

Hiện thực khách có thể dùng bữa tại ba không gian gồm số 5, 7 Hàng Mã và số 9 Hàng Chiếu, trong đó cơ sở Hàng Chiếu chuyên dùng làm khu vực chế biến. Quán thường xuyên trong tình trạng quá tải vào các khung giờ ăn trưa và tối.

Bà Lê Mỹ Phương, 56 tuổi, chủ quán mì người gốc Hoa đến từ TP HCM, có gia đình bên nội làm nghề mì truyền thống. Theo lệ cũ, nghề này thường chỉ được truyền cho con cháu của con trưởng, nhưng chồng bà đã được ông nội dạy nghề do các thành viên khác trong nhà đều định cư ở nước ngoài.

Bà Phương cho biết kỹ thuật làm mì Hoa kiểu Sài Gòn và mì vằn thắn Hà Nội có nhiều nét tương đồng. Tuy nhiên, bà và chồng vẫn dành thời gian nghiên cứu lại công thức, nhằm giúp món ăn phù hợp hơn với khẩu vị của người dân thủ đô.

“Hương vị khác biệt là yếu tố chúng tôi chú trọng khi điều chỉnh món ăn truyền thống của gia đình, để thực khách miền Bắc dễ dàng đón nhận món mì hơn'', bà nói.

Thực đơn của quán gồm 7 món chính nhưng khách chủ yếu vẫn chọn mì vằn thắn nước hoặc khô, giá trung bình 50.000 đồng mỗi bát.

Bà Phương cho biết mì vằn thắn Hà Nội có nước dùng thanh, trong, khác với kiểu mì Hoa với nước dùng ngọt, sánh nhờ xay cá khô. Kiểu ngọt, đôi khi pha mùi thuốc Bắc của mì Hoa Sài Gòn không hợp khẩu vị đa số thực khách Hà Nội.

Tại địa chỉ số 9, các khay thức ăn liên tục được bổ sung để phục vụ lượng khách ra vào tấp nập. Bà Phương cho biết thực phẩm tại quán không bao giờ để lưu cữu qua ngày nhằm đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất.

Mọi công đoạn từ chuẩn bị, chế biến đến tẩm ướp đều do vợ chồng bà cùng con cái trực tiếp thực hiện, nhân viên chỉ đảm nhận khâu bán hàng và phục vụ khách. Dù nhiều người tìm đến xin học nghề, chủ quán đều từ chối vì muốn giữ bí mật gia truyền. "Với người gốc Hoa, cái nghề sống mình làm, chết mang theo", bà nói.

Mỗi ngày bà Phương ngủ khoảng 5 giờ, dành phần lớn thời gian trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu. Từ rạng sáng, bà bắt đầu chế biến tôm và thịt xá xíu ngay khi hàng nhập về.

Ngoài mì do người họ hàng cung cấp, các thành phần như nước dùng hay ớt đều do chủ quán tự làm nhằm kiểm soát chất lượng. Bà Phương gần như có mặt tại quán mọi lúc để chăm chút cho món ăn gia truyền của gia đình.

Mỗi ngày, quán sử dụng khoảng 100 kg xương lợn, 1 kg sá sùng và hơn 10 kg tôm để ninh lấy nước. Bà Phương còn tận dụng vỏ tôm thêm vào để tạo mùi thơm và vị ngọt tự nhiên.

Dù khách đông, thời gian chờ đồ thường chỉ mất 5-10 phút do 10 nhân viên liên tục phục vụ mỗi ca.

Quán sử dụng quẩy mềm, phù hợp với các món nước. Nhiều thực khách chia sẻ nước dùng thanh ngọt, húp đến cuối bát vẫn ngon.

Món mì trộn có các loại đồ ăn kèm tương tự mì nước gồm xá xíu, tôm, sủi cảo, trứng cút và rau luộc.

"Giá 50.000 đồng cho một bát mì như vậy ở phố cổ khá hợp lý", anh Hoàng Minh sống tại khu Đống Đa chia sẻ.