Dưới đây là gợi ý tận dụng các nguyên liệu thường bị lãng quên trong bếp.

Nước luộc rau

Nhiều người thường đổ bỏ nước luộc vì nghĩ rau đã "ra hết chất" hoặc sợ mùi hăng. Thực tế, trong quá trình luộc, các hợp chất như đường tự nhiên và một số vitamin (B, C) sẽ hòa tan vào nước, tạo nên vị ngọt thanh.

Đây là "nền vị" lý tưởng để nấu các loại canh trứng, canh thịt băm hoặc dùng làm nước châm (stock) cho các món xào, giúp món ăn có độ ngọt sâu mà không cần dùng nhiều mì chính (bột ngọt).

Nước luộc thịt

Trừ nước luộc đầu tiên (thường chứa nhiều tạp chất và bọt bẩn cần bỏ đi), phần nước luộc lần hai của thịt lợn hay gà chứa nhiều dưỡng chất như protein, chất béo hòa tan.

Sau khi hớt sạch bọt, bạn nên giữ lại phần nước này để nấu canh rau củ, nấu cháo hoặc làm nước dùng cho bún, miến. Vị ngọt từ đạm động vật trong nước luộc sẽ giúp món canh đậm đà tự nhiên hơn hẳn so với việc dùng nước lọc và hạt nêm.

Nước ướp thực phẩm còn dư

Nước tiết ra sau khi ướp thịt, cá là phần cô đặc hương vị nhất nhưng thường bị bỏ đi vì sợ mặn hoặc tanh.

Để tận dụng, bạn hãy cho nước ướp vào nồi ở giai đoạn đầu của món kho hoặc rim để tạo màu và vị. Nếu muốn dùng làm sốt chấm hoặc rưới lên món ăn đã chín, bắt buộc phải đun sôi kỹ phần nước ướp này để loại bỏ vi khuẩn từ thực phẩm sống. Cách này giúp món ăn thấm đều, tránh tình trạng "ngoài mặn, trong nhạt".

Lớp mỡ và dầu tiết ra khi nấu

Trong các món kho hoặc hầm, lớp mỡ nổi lên trên thường bị gạt bỏ vì sợ ngấy. Tuy nhiên, trong ẩm thực, chất béo là chất dẫn truyền hương vị (flavor carrier) tốt nhất.

Một lớp mỡ mỏng trên bề mặt nồi nước dùng phở hay cá kho tộ không chỉ giúp giữ nhiệt lâu hơn mà còn giữ lại các hương thơm bay hơi. Thay vì loại bỏ hoàn toàn, hãy giữ lại một lượng vừa đủ để món ăn có độ bóng, mềm và dậy mùi thơm đặc trưng.

Bùi Thủy